Geçmiş zaman olur ki hayali cihana değer.

İnsanlar ikiye ayrılırlar.

Birinci grup mangal yapanlar ikinci ise grup mangal yapmayanlar. Mangal yapmayanlar ikiye ayrılır, mangal yapmak isteyip de yapamayanlar ve mangal zevki hiç olmayanlar. Bu son grupta ikiye ayrılır…

Neyse biz birinci gruba dönelim. Mangal sevenler.

Mangal sevenlerden korkmayacaksınız. Bu gruba mensup olan insanlar daima sıcakkanlı, hoş sohbet ve âlicenaptırlar. Ortamlarında hiç sıkılmaz katıldığınıza pişman olmazsınız. Ancak bir mangal partisine katılıp da Fransız kalmamak için bu atmosfere ait ritüelleri, sembolleri ve seremoniye ait usul ve füruatı az çok bilip malumat sahibi olmalısınız. Bu konuda âcizane yeni neslin tüyo dedikleri bazı teferruatı arz edelim.

Evvela mangal partisinin önceden planlı programlı yapılması pek mümkün değildir. Daha ziyade derakap karar verip saatler sonra veya bir gün sonra hayata geçirilebilir. Hükümetlerin bilmem kaçıncı beş yıllık kalkınma planlarına benzer planlamalarla mangal partisi tavsar, fil tarifi yapalım derken ortaya kurbağa çıkabilir. Binaenaleyh bu zevki belirli gün saat ve mevsimlere hasretmek dalalet değilse de gaflet kabul edilebilir.
 
Bu partilerin mutlaka bir başrol aktörü olması gerekiyor zira partiyi kotaracak beyaz atlı kahraman odur. Bir yönetici, bir senarist, bir yapımcı ve oyuncular da en az kadroda bulunması gereken ve her biri aynı zamanda başrol oyuncusu kıratında zevattandır.
 
Gerekli malzemenin listesi yapımcı ve yönetmenin kafasında yazılı olmalıdır. Hani bir filmde geziye çıkacak adam yatağın üzerine tüm gezi malzemesini dizer ve hepsini listesinden işaretler ya (adını unuttum filmin) aynen öyle. Yoksa ücra bir yerde mangala gidersiniz de tam işin ortasında tuzun olmadığını veya toparlandıktan sonra yağlı ellerle sabun bulamadığınızı ya da ne bileyim çakmak olmadığını, ekmeği unuttuğunuzu düşünün…
 
Aktörün yanı sıra bu senaryo için prezantabl ( ATA**haşiye’nin ifadesiyle civelek) bir yapımcı gerekli. Ortalığı germeden ve üçüncü cihan savaşına çıkıyor havası vermeden ekipman ve kadroyu ayarlayabilme kıvraklığına sahip olmalıdır. Malzeme kıtı kıtına değil yetebilecek miktarı aşmalıdır. “Artmadan yetmez.” demiş büyüklerimiz. Tecrübe etmeye hacet yoktur.
 
Gidilecek mekân önceden tespit edilmeli mümkünse ayakaltı yerler değil daha nezih, mutena ve ferahfeza mekânlar tercih edilmelidir. Kadro makul çoğunluk sınırları içinde olmamalı muhabbete kâfi limit zinhar aşılmamalıdır. Ve kadroda istenmeyen ve katlanılabilecek, idare edilebilecek tipler olmamalı. Zira böyle biri ile gidilen mangal fasiddir vakit fevt etmeden arızadan halas olup kaza edilmelidir.

Şimdi buraya kadar olanları toparlayıp özetleyelim.
Mangala as kadro karar verir.
Mekân ve zaman kararlaştırılır.
Izgaraya yatırılacak ana malzeme tespit edilir.
Balık, tavuk, kırmız etten hangisi ise sadece bir cinsi tercih edilmeli. Aynı cins içerisinde çeşitlilik olabilir. Kanat, but, bacak gibi. (balık ve tavuk gibi farklı türler mangalda örfen ve zevken caiz değildir.)
Kimin neyi üstleneceği el çabukluğu ile not edilip paylaştırılmalı.
Hesap ve masariften kaçınılmamalı, pintilik ve nekeslikten Yaradan’a sığınılmalı.
Malzemede ayrıntılara dikkat edilmeli, mesela; tuz, çakmak, çıra, yelleme aracı, roka, soğan, bıçak, şiş, ızgara teli, kürdan, mantar, içecek ve çerez nevi gibi her rükün hesaba katılmalı. Zira bu kerteden sonra teferruat yoktur, rükün vardır. Hatta bizim Halil Dayımızın bagajında daima hazır tuttuğu kahve takımı, Asım Hocanın semaveri gibi hususları saymaya dahi gerek yoktur. Bundan sonraki önemli safha operasyonun büyük bir gizlilik ve kıvraklık içinde kotarılmalısıdır.
 
İdeal kadro dört ila altı kişilik bir gruptan oluşur. Ziyadesi keyfe ziyan olabilir. Bu işi sezenler olursa tatlı manevra kabiliyeti olanlar hafif göğüslemelerle enterne edebilmeliler. Operasyon için sürekli değişen ve yenilenebilen parolalar, işmarlar ve kısaltmalar kullanmak isabetli olabilir. Bu işin en güzel tarafı da operasyona hazırlanıp giderkenki tatlı heyecandır. Belli belirsiz hissettirip fakat faş etmeden yağdan kıl çeker gibi sıyrılarak gitmek maharet ister.
Sadede gelelim; Malzeme bila noksan tedarik edilip istif edilir ve yola çıkılır.
Uygun mekâna çıkartma gerçekleştirilir.
Mekânın mutena köşesi kuşbakışı kolaçan edilip göze kestirilir ve mevzi alınır.
Evleviyetle en uzun olacak işe en önce başlanır ki mangal kömürünü tutuşturmaktır.( Bu bahisin devamı için ayrıca aşağıda Mahmut kardeşimiz bölümüne bakınız.)

Tecrübeli yapımcı ekipmanı ve ortamı ayarlarken aktör mangalı yakmaya başlamalı bu arada diğer oyuncuları koro gibi yönlendirip çalı çırpı toplama, çöpleri ayarlama, salatalık soyma gibi pek rakik işlere yönlendirip koordine ve istihdam etmelidir.
 
Malzemeye gelince, burada bir tartışmaya girmek istemiyorum. Ancak teğet geçerek ifade edeyim ki kırmızı et veya beyaz etten müteşekkil ana malzemenin terbiye adı altında perişan edilip mıncıklanmasına katiyen ve katıbeten muhalifim. Üç beş gün önceden malzemenin bir sürü baharat ve zerzevat ile yoğrulup “yatırılma” işlemini etik bulmuyorum. Hatta gayri meşru ve dahi illegal kabul edenlerdenim. Bendeniz naturel etten mangaldan yanayım. Et ve tuz kâfi. Stop. Yok, şekeri, tuzu, sütü, otu, biti karıştırmaya gerek var mı? Bence yok. Mangalda asıl lezzet “et ile arada bir mani” olmadan direkt temas ile hissedilir. Terbiye adı altında eti saran kalın bir magma tabakası etin lezzetine halel verip başkalaşmasına ve dahi taam-ı lahmın zaikasının tahavvülatına sebebiyet verir mi? El cevap: verir. Bitti.

Bir diğer nizalı durum ise ızgara malzemesin pişmesi hususu. Az pişmesi veya pişmemesi gibi durum ki bu mevzua ait yaşanmış itilaflı örnekler hayatta bolca bulunabilir. Hatta denebilir ki taş devrinden kurtulmaya ve ateşi bulmaya vesile olan başlıca amil çiğ et yemekten bıkan insanlardır. (Bakınız meydan bilmem ne ansiklopedisinin ciltlerine.) Yakın civarda it-köpek familyasından işbirlikçiler bulabilir ve el çabukluğu ile ağzınızda büyüyen az pişmiş bir et parçasını veya yağ kümesini onların tarafına havale edebilirseniz ne ala yok ise heyete rezil olmak bir yana bu hareketiniz haziruna ihtiramda kusur ve yiğitliğin edebe mugayir on iki davranışından biri addedilebilir. Veya çaktırmadan ne gelirse yutacaksınız.

Nerde kalmıştık? Ekip oyuncularından bazıları bu arada etrafı kolaçan edip ayakyolu keşfi yapmalılar ki son derece önemlidir. Ayrıca civarın emniyet ve asayiş noktalarını, tenezzüh ve temaşa kısımlarını, gün batımı manzarası ile önüne geçilip fotoğraf pozu oluşturulacak cihetleri ile masaüstü manzaralarına elyak kesitler ve maktalar bu keşifte tespit edilir. İnsanlık için küçük ama bizim için Amerika’nın keşfinden daha büyük ve önemlidir bu keşifler. Bizim Yavuz ile Mahmut kardeş bu keşif fasıllarında mahirdirler. (Arkadaşlara izin verilse AB sürecindeki kapalı tüm fasılları bir günde açarlar.)

Atlamadan temas edelim ki mangal kesinlikle meşe kömürü ile tertip edilir. Bu, bir mangal âleminin edasının olmazsa olmaz şartı ve raconudur. Tüp alevinde, elektrik yalazında yahut sahte taşların yanıyormuş görüntüsü üzerindeki layt mangal daima delikanlılığa ters kabul edilip merdut sayılmıştır. Bu konuda halef ve selef bütün ehl-i sünnet vel cemaat mangalcılarının üstadları hemfikirdir. Şaz görüşler ve uygulamalar ise bidat olup bir büyük zatın beyanı ile “küllü bidatün finnar.”

Malzeme pişip kıvama erdikten sonra öyle minder döşek, çatal solda bıçak sağda peçete boğazda şeklinde bir ekl ve şürb tarzındaki vaziyet zinhar caiz değildir. Mangal kesinlikle bir karın doyurma eylem ve ameliyesi değildir. Gözün, gönlün doyması ve bu arada midenin de nasiplenmesidir mangal içtimaı. (Otuz sene sonra 21. yüzyıla yön veren manifestolar kitabında yer alacak söz ama.)

Ayaküstü yeme faslında zevat-ı kiramın istek arzu heva ve heveslerine göre bila kaydu şart atıştırılıp ve bu arada muhabbetin beli kırılır. Toz toprak kül alev şişe kapak çatal bıçak gibi avarız kaale alınmaz, zaten bunları dikkate alacak kadar tili ve mıtırık olan müşkülpesent mızmızlar bu gruplara pek alınmazlar. Şayet sızma önlenemezse muhtemelen kâbus görüyorsunuzdur.

Bu arada taam eyleme faaliyeti başlayınca mutlaka semaver hırlamalıdır. İnce belli, narin cam bardaklar yine metal kaşıklarla birbirlerine kavuşmalılar ki özellikle altını çizmekte yarar var. Pet bardak, pet kaşık mertliğin şiarını bozar, karizmasını çizer. Böyle bir semaverde çay demleyip pet bardakta içilecek, pet çubukla karıştırılacaksa evde oturup kanaviçe işlemek daha evladır icabında. Delikanlı pet lastikle çay içmektense bardağını kaşığını cebinde taşır. Şöyle albayrak renginde ve takriben doksanbeşbuçuk derecelik ısıdaki çay bardağını kavrayıp dudaklarınıza hafif bir titreme ile dokundurup çeyrek yudumluk ilk nuş edişiniz var ya işte orası filmin koptuğu yerdir vesselam.

Çerez, soda, çay, meyva gibi mangal ahirinde çeşnilerle sohbetin buğusu yükseltilir. Ve derin muhabbetlerin kapakları açılmış baraj dalgalarına yelken açınca ortam Hızır uğramış çöller gibi birden buud değiştirir. Bu konuda atalarımız “tatmayan bilmez” derken tam da bunu kastetmişler.  Bir süre sonra ki bu geri dönüşe ramak kalmanın az öncesidir, kahve faslı başlar. Bu fasıl, zevki selim sahibi mübarek bir el tarafından açılır ve icra edilir. Burada her hareket mahir bir elden çıkmalı. Usulca ve ahenkli mütedahil dalgalar halinde karıştırılarak köpürtülen kahve; buğusu, köpüğü ve rayihası ile “hamdık piştik elhamdülillah” der. İşte o an nefsi emareden çıkıp adeta mülhime makamına ulaşmışçasına ilhamlarınızın kabardığını hissedersiniz. Ki… Neyse, biz bu iş Dayı işi diyelim ve geçelim.
 
Bu faslın baharat kısmı ise mangalcıların gömlek ve pantolon yakmasıdır. Yakma deyince alev alev yanmak değil lakin erbabının “çıtlak” dediği yelleme ve kömürün akkora inkılâbı safhasındaki “şak” hadisesinde mübtedi mangalcılar pek çok gömlek, toynak ve pantolon yakmışlardır ki bu işin kaçamak olmasının kefareti olarak kabul edilebilir. Bu arada en karizmatik ve opsiyonel mangal yellemesini hendesi hesaplamalar ve riyazî ölçüler muvacehesinde Mahmut kardeşimiz yapar ki kömürün yaşı kurusu elinden, yelinden kurtulamaz. Mangalda kül bırakmama tabiri ancak Mahmut kardeşimin mangal yakması ile retoriğe oturur.
Günün anlam ve önemine en uygun anekdotlar, fıkralar, telmihler, temsiller, tarizler, ironiler, bütün katılımcıların iştiraki ile ortalıkta uçuşur. Bu hususta Asım Hocamız orkestra şefi gibi tüm grubu sivri ve tahrikkar dokundurmalarla harekete geçirir. Zekice verdiği “doo” lar muhabbetin inkişaf ve yönünü tayinde belirleyici rol oynar. Halil Dayımızın uzun zaman hafızalarda kalacak okkalı fıkra ve kıssaları ise ölü gıdıklayan cinsten olur.

Müptedi olmakla beraber bizim Yavuz Akyazılı olmanın verdiği avantajla ortama çabuk intibak eyledi. Abaza kültürünün inceliklerine sahip olması hasebiyle de sıklıkla orta saha şutlarına göğüs germek durumunda kalabilmektedir. Bununla birlikte yan paslar ve kontratakları dikkate değer. Ancak henüz mihmandarlığında felekle tanışmaya nail olamamış bulunmaktayız. Herkes gibi mangal âlemine ayak uydurmasıyla gelecek vaad etmekte ve ortamın selamet ve istikametine katkısını esirgememektedir.

Bu küçük kesitten de anlaşılacağı gibi mangal faaliyeti milli birlik ve üniter yapıya uygunluk içinde icra edilmeli. Yine yiğitliğin dokuzuncu ve on birinci maddesi sırasıyla ketumluk ve sadakattir. Çatlak seslere meydan verilmemelidir. Bunun için ekibin ehemmiyetini bir kere daha vurgulamakta yarar var. Ehlince malum ve maruftur ki usul esasa mukaddemdir. Burada esas mangal gibi görünse de muhabbet esastan olup bu muallâ esasın tecezzi ve inkısamını tahayyül dahi mümkün değildir.
 
Ve kim bilir böyle mübarek bir mangal merasimine katılamadan ömrünü bitirip yeryüzünden göç eden, “keyfe kafi helal dairenin” balkonuna, sofasına çıkamayan nice civanlar vardır. Bu kubbede hoş sada bırakmanın en kestirme yolu vakt-i merhununda bir mangal icraında bulunup mangalcı başı, senaristi, yapımcısı, yönetmeni ve oyuncusundan birisi olmaya çalışmaktır. Ve bu işin kazası makbul değildir. Önemli mesele işte budur. Yani; olmak ya da olmamak. Bu böyledir.  Gerisi angarya.
 
Ve son olarak bilinmelidir ki bu iş bir gönül işi olmakla birlikte isteyenler değil nasipliler bu kervana dâhil olurlar. Ve yıllar geçer geçmişe bin keşke ile bakılır, hatıralarda tül tül eskimeyen günler canlanır, kadim dostlar resmigeçitte sıralanır ve kubbenin altında insan dimağında sadece kekremsi bir hoşluk kalır. Bu hoşluk belki de Sapanca kenarında veya bir balkonda güneş batarken icra edilen bir mangal meşkidir.
 
 Bir daha mı belki… Ya da başka bahara… Nasip… Ahh minel ahbap…
 
 *Bu yazıyı Gerçek Halil ve harbi Dayı olan Halil Dayı ağabeyimize ithaf ediyorum. Ayrıca ortama katkılarından dolayı Asım Türk, Mahmut Aydemir, Yavuz Kaplan ve H.Yılmaz’ı da burada zikretmek istiyorum.
 
 **haşiye ATA: A.Turan ALKAN
 * Çingene kebabı tavuk macerası başka sefere…
 
H.İHSAN KARASU